此外，甘薯还有许多的用途，既可用来酿酒、熬糖，又可以做成粉丝等各种食品。由于甘薯块根包含很多水分，容易腐烂，各地就创造出各种保藏的方法，如晒干成甘薯片、甘薯丝或粒子，晒干磨粉或去渣制成净粉，以及井窖贮藏鲜薯等。所有这些，突出地表现出我国农民的勤劳和无穷智慧。

解放以来，甘薯栽培的发展也很快，它的产量，多年仅次于玉米而居全国粮食产量的第四位。

九、高粱和其他粮食作物

（一）高粱旧说，高粱原产非洲中部，但从我国的考古发掘来看，我国可能也是高粱的原产地之一。

高粱也叫蜀黍，现在北方俗称秫秫，在古农书里也有写作蜀秫或秫黍的。

其实蜀黍、秫秫、蜀秫、秫黍、在北方人读起来，发音是相同的。实际上就是一个名词的不同写法。从现在可以查到的书来看，高粱这一名词最早见于明李时珍的《本草纲目》（1578 年），说是俗名。蜀黍这一名词较古，最早见于西晋张华的《博物志》（三世纪）。在此以前的古书里没有提到过。后来见于唐陆德明的《尔雅音义》（七世纪前期），但《唐本草》（七世纪唐朝政府颁行，是我国最早的一部药典）和唐人诗里仍没有提到。宋人诗里才提到蜀黍。元代的农书里才谈到蜀黍的栽培法。从文献记载来看，似乎到宋元时代才广泛地栽培，到了金末元初，在北方已经相当重要。

但是从地下发掘来看，解放以来在不少地方发掘出古代高粱实物的遗存。如在江苏新沂县三里墩西周遗址中发现了炭化的高粱秆和高粱叶，河北石家庄市市庄村战国时赵国遗址中发现了炭化的高粱粒两堆，辽宁辽阳县三道壕西汉村落遗址中发现了炭化的高粱一小堆，陕西西安市郊西汉建筑遗址中发现了土墙上印有高粱秆扎成的排架的痕迹等。这些都说明高粱在我国也是古老的作物之一，而且地区分布很广，北至辽宁，西至陕西，东至江苏，都有它的实物遗存。解放前还在山西万泉县荆村新石器时代遗址中发掘出高粱种粒，距今已有六、七千年。如果上述实物的鉴定准确，那时代就要上推到遥远的原始农业时期，高粱和谷子、黍、稻等一样，都是我国原有的古老作物。

奇怪的是为什么西晋以前的古书中没有提到高粱和蜀黍，甚至在《唐本草》和唐人诗中还是见不到呢？难道说古代另有名称？三国魏张揖写的《广雅》（三世纪）中的荻粱、木稷，真的是高粱？曹操曾用辽东赤粱煮粥吃，这赤粱也就是高粱吗？即使这些都是高粱，也只是汉以后才出现的，那末汉以前为什么还是见不到呢？难道古书中很早提到的“粱”，真的就是高粱吗？这些问题还有待进一步的研究。

现在高粱在东北和华北部分地区是主粮，在全国粮食中次于稻、小麦、玉米、甘薯，和谷子不相上下而互有消长。但是高粱不及玉米产量高，不如小米好吃，近年来有减少的趋势。

（二）马铃薯马铃薯又名洋芋（或作阳芋），在山西俗称山药蛋，广东叫做荷兰薯或爪哇薯，原产南美洲。有人在1650 年在台湾看见马铃薯。我国文献中最早的记载见于福建《松溪县志》（1700 年），其次为湖北《房县志》（1788 年）。可能最先是从南洋群岛传入我国，后来还有从别路传入的，例如有人说，“洋芋出俄罗斯”。但是它没有象甘薯那样得到广泛推广。现在主要产区是西北黄土高原、内蒙古高原以及东北北部。

（三）燕麦燕麦原产东欧及西亚。我国很早就有栽培。《尔雅》里所说的雀麦，就是燕麦。一般所称的莜麦，亦作油麦，就是普通燕麦中的裸燕麦（另有皮燕麦）。燕麦在我国栽培不很多。我国主要产区为北方的牧区和半牧区。内蒙北部、甘肃、青海等省区的播种面积较多。
（四）荞麦荞麦原产黑龙江至贝加尔湖一带。我国晋以前的书中没有记载，最先见于《齐民要术》的《杂说》中。但《杂说》不是贾思勰（xié协）的原文，可能贾氏还不知道荞麦。此外，最先见于唐初孙思邈的《千金要方》（七世纪）。较后的唐人诗中就一再提到了。但据考古发掘，在甘肃武威磨咀子汉墓中，发掘出东汉前期或中期的荞麦实物。荞麦至迟在汉代就已传入中国，到唐代已有推广，到了宋元间又有进一步的发展，南北各地都有栽培，在有些地区甚至成为主粮之一。现在主要产区是东北和黄河下游各省。

（五）豌豆豌豆原产地中海沿岸。有人以为《尔雅》所说“戎叔谓之荏菽”是指胡豆，也就是豌豆。荏菽见《诗经》，实在是大豆。豌豆这一名词最先见于张揖《广雅》（三世纪），又名豍（bēi 卑）豆。豍豆在东汉崔豍《四民月令》（二世纪）中已有记载，可以证明至迟在汉代就已传入我国。

元代农书中强调豌豆收获多，一岁之中成熟最早，近城市的还可以摘豆角卖，鼓励多种；并说山西人用豌豆掺上少量的麦混合磨成面，可作饼饵，不问凶年丰年，都可食用，实在是救济饥荒的宝贝。现在全国各省区都有栽培。

（六）蚕豆蚕豆原产里海以南和非洲北部。我国明代以来的书中相传：蚕豆是张骞通西域时传入中国的。这完全是后人的推测，没有根据，古书中往往是豌豆和蚕豆的名称不一致，随俗而异，如王祯《农书》中所说的蚕豆，实际上是豌豆，不是我们现在所说的蚕豆（至今还有称豌豆为蚕豆的）。确指蚕豆的记载，最先见于北宋宋祁的《益部方物略记》（1057 年），叫做“佛豆”。现在四川仍称为胡豆，发音和佛豆极相象。蚕豆这一名词，最先见于南宋杨万里（1124—1206 年）的诗序中。从我国的一些古书记载来看，这种作物可能在宋初或宋以前不久传入我国，最先栽培于西南川、滇一带，元明之间才广泛推广到长江下游各省。现在主要产区为南方水稻区。

（七）绿豆绿豆原产我国。这一名词最先见于《齐民要术》（534 年前后），当时已广泛用作绿肥作物。可能在秦以前已有栽培，秦以前到汉代的书中提到的小豆，就包括了绿豆。元王祯《农书》也是把绿豆当作小豆的一种。有人说绿豆原产印度；但是印度古代的文字梵文中并没有绿豆这个名词，印度栽培绿豆并不早于中国。元明两代的书中说，南北都有绿豆，北方最多，用途很广，可作豆粥、豆饭、豆酒，可以炒食，磨粉作面食，做粉丝、粉皮、豆芽菜等。现在也是北方种的较多，在有些地区（如在河南西部）和玉米间作，成为当地主粮之一，长江流域也种有相当数量。

后 记

万国鼎先生的《五谷史话》出版于1962 年。随着时间的推移，书中有些内容如当时粮食作物的统计数字等已不适用，有酌加修订的必要。可惜万先生于本书出版后的第二年不幸逝世，这次再版，只好由我承担了这个修订工作。

农业史上的问题，特别是先秦的有关文献，现在学术界（主要是农史界）是存在着不同的理解的。例如万先生认为稷是谷子，粱是好粟，谷子是古代的首要作物等，有他长期的立论根据，现在也有不少人同意他的见解。修订这本书的一个基本原则，是保留万先生原来的论点不变，一是尊重原作，二是学术上的不同看法是正常的，不能强求统一，只能留待学术界进一步探讨。至于文字方面，除个别必须改动的以外，一律不改；有关玉米、甘薯最早见于哪一省的记述，也一仍其旧。在统计数字、近年考古发掘的资料以及某些明显缺失的地方，加以必要的修订和补充。不妥之处，欢迎读者指正。